這是一種認(rèn)識上的誤區(qū)。木耳本身無毒無害，其本質(zhì)是真菌集合體，人工栽培的干木耳，經(jīng)正常加工后是安全可食用的優(yōu)質(zhì)食用菌。真正導(dǎo)致中毒的元兇是米酵菌酸，這種毒素由椰毒假單胞菌酵米面亞種在特定環(huán)境下代謝產(chǎn)生。

椰毒假單胞菌酵米面亞種是一種廣泛存在于自然環(huán)境（如土壤、水及植物表面）的革蘭氏陰性細(xì)菌，常與真菌、植物共生。它在溫暖潮濕的環(huán)境中（25℃~37℃、濕度較高）會快速繁殖，并分泌米酵菌酸。這種毒素對肝、腦、腎等臟器有極強(qiáng)毒性，化學(xué)性質(zhì)極為穩(wěn)定，即使經(jīng)過高溫煮沸、高壓蒸煮也難以破壞其毒性。

這種毒素的中毒潛伏期通常為1~10小時(shí)，毒性發(fā)作后會出現(xiàn)腹瀉、頭痛、惡心等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致多器官衰竭甚至死亡。2010年~2020年我國記錄的14起米酵菌酸中毒事件中，死亡率接近50%，且目前尚無特效解毒藥，中毒后需立即就醫(yī)進(jìn)行洗胃、血液透析等急救措施。

長時(shí)間泡發(fā)（超過2小時(shí)）、泡發(fā)環(huán)境潮濕或使用已變質(zhì)的木耳，均可能導(dǎo)致細(xì)菌滋生并產(chǎn)生毒素。導(dǎo)致人中毒的，正是木耳上的細(xì)菌因不當(dāng)泡發(fā)繁殖所產(chǎn)生的毒素，并非木耳本身有毒。變質(zhì)木耳通常會有酸臭味、發(fā)黏等現(xiàn)象，此時(shí)需果斷丟棄。

需要提醒大家的是，米酵菌酸不僅來自木耳，還可能來自谷物制品（如發(fā)酵玉米面、糯米制品）、薯類制品（如土豆粉條）等三類高風(fēng)險(xiǎn)食物。預(yù)防此類中毒的關(guān)鍵在于：控制泡發(fā)時(shí)間（建議冷水泡發(fā)不超過2小時(shí)，中途換水），避免潮濕儲存干木耳，不食用有異味、發(fā)黏的變質(zhì)食材，盡量少吃酵米面、吊漿子等傳統(tǒng)發(fā)酵食品。